Cassata

Ingredienti per il ripieno:
100 gr. di cioccolato fondente in gocce, 1,2 kg. di ricotta di pecora,
50 gr. di arance candite (facoltativo),
280 gr. di zucchero a velo vanigliato.
Ingredienti per il pan di spagna e la
bagna: 10 uova medie, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di farina 00, 1 pizzico di sale, 50 gr. di zucchero per la bagna, 150 ml. di acqua per la bagna, 1/2 bicchierino di maraschino, la scorza di mezzo limone per la bagna.
Ingredienti per la glassa:
350 gr. di zucchero a velo, acqua q.b.
Ingredienti per la decorazione:
Frutta candita (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc.),
200 gr. di marzapane, 20 gr. di pistacchi in pasta.
Ingredienti per la ghiaccia reale:
1 albume, 150 gr. di zucchero a velo vanigliato.
Preparazione:
Iniziate la preparazione della cassata il giorno prima di servirla. Realizzate un pan di spagna con gli ingredienti sopra indicati. Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35×25 cm e lasciatelo raffreddare (lo prepariamo il giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo). Sgocciolate per bene la ricotta dentro un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte. L’ indomani, passate due volte al setaccio la ricotta, fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce ( e se vi piace l’arancia candita tagliata a dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi, spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Se volete preparare da voi la pasta reale, mettete in un tegame 125 gr. di zucchero e 50 ml. di acqua.
Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete dal fuoco; incorporate 125 gr. di farina di mandorle pelate (che otterrete frullando le mandorle pelate con un macinino da caffè con piccoli intervalli per non surriscaldarle e fare fuoriuscire l’olio), la pasta di pistacchi e 1 bustina di vanillina. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo freddo. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta ( se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina). Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo. Tagliate il pandi spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricavarete anche in questo caso dei trapezi (proprio perché i bordi della tortiera sono svasati). Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderare i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. I trapezi posso essere posizionati sia con la parte scura verso l’esterno, sia verso l’interno. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera. Se volete preparare una bagna
per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr. di zucchero in 150 ml. di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc.) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna. Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola.
Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ora (meglio se tutta la notte). Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spiaunato con una spatola. Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà. Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticcere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!